همه چیز درباره تخم مرغ – بخش نخست

اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ:

نکته: پوسته (۱۲-۹%)، سفیده (۶۳-۶۰%) و زرده (۳۳-۳۰%) از تخم مرغ را تشکیل داده اند.

نکته: تخم مرغ از (۶۵% ) آب،(۱۱٫۸%) پروتئین، (۱۱ %) چربی (لیپید) و (۱۱٫۷%) خاکستر تشکیل یافته است.

۱-پوسته(SHELL): پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از ۱۷-۷ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.

نکته:پوسته ۱۲-۹ درصد وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.

نکته:پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی میباشد.

نکته: تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.

نکته: تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردید.

نکته: ترکیبات پوسته شامل ۹۴% کربنات کلسیم، ۱% کربنات منیزیوم، ۱% فسفات کلسیم و ۴% مواد آلی و ویتامین D میباشد.

علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟

رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار

بستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیر

است.

نکته:در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.

نکته: مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.

نکته:علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.

نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.

۲- غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTER MEMBRANES): میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.

۳- اتاقک هوایی(AIR CELL): یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

۴- سفیده و یا آلبومین(ALBUMIEN) : این بخش (۶۷%) ۲/۳ از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل میدهد. سفیده تخم مرغ ۵۰% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (۵۷%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (۲۳%) که آبکی است، تقسیم کرد. لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.

نکته:سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.

نکته: کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.

نکته:وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.

نکته: سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند.

نکته:هنگامی که سفیده تخم مرغ زده میشود حجمش ۸-۶ برابر افزایش می یابد.

نکته:پروتئین سفیده خام محلول در آب است.

نکته: ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.

نکته:PH سفیده تازه ۷٫۹ میباشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.

نکته: ترکیبات سفیده شامل ۹۰% آب، ۱۰% پروتئین،۰٫۰۳% چربی، ۱% کربوهیدرات و ۰٫۵% خاکستر.

نکته: در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است.

نکته:پروتئینهای سفیده شامل OVALBUMIN(54%)،CONALLBUMIN(12%)،OVAMUCOID(12%)،OVOMUCIN،LYSOZYME،AVIDIN،OVOGLOBULIN،FLAVOPROTEINS میباشند.

۵- زرده(YOLK): زرده (۳۳%)۱/۳ وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.۵۰ % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

نکته: ترکیبات زرده شامل ۵۰% آب، ۱۷% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،۳۲% لیپید (فسفولیپید لسیتین(۲۵%)، تری گلیسریدها(۷۵%)، کلسترول)

نکته: در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.

نکته:ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

نکته:لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

نکته:تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است.

نکته: زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

نکته: فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

نکته:غشاء پوشاننده زرده ویتلین (VITELLINE) نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.

نکته:PH زرده ۶ میباشد که همواره ثابت است.

نکته:زرده نیز از چندین لایه تیره وروشن تشکیل یافته است اما با چشم قابل رویت نیست.

نکته:زرده یک تخم مرغ بزرگ ۲۵ کیلو ژول کالری دارد.

نکته: یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۲۱۳ میلی گرم کلسترول میباشد. میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم ۳۰۰ میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا ۲۰۰ میلی گرم در روز میباشد.

نکته: جسم رویان و یا بلاستودرم(GERMINAL DISK) نقطه ای سفید رنگ، گرد و کوچک (۳-۲ میلی متر) روی سطح زرده میباشد که محل ورود اسپرم به تخم میباشد.

نکته:رنگدانه های زرده به خاطر وجود گزانتوفیلهای(XANTHOPHYLLS) لوتئین(LUTEIN) و زآگزانتین(ZEAZANTHIN) میباشد.

نکته: برخی اوقات پس از آب پز کردن تخم مرغ یک حلقه سبز رنگ بدور زرده شکل میگیرد. این حلقه به خاطر واکنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفیده میباشد که تشکیل سولفید آهن را داده اند. علت آن پختن بیش از حد و یا وجود آهن زیاد در آب پخت میباشد. آب پز کردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد کردن فوری تخم مرغها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشکیل این حلقه سبز رنگ جلوگیری می کند.

نکته:لکه های خون(BLOOD SPOT) که در زرده یافت میگردد به علت پاره شدن عروق خونی در زرده طی شکل گیری تخم پدید می آیند. مصرف این لکه های خون هیچگونه ضرری نداشته و میتوان آنها را با نوک چاقو برداشت. وجود لکه های خون نشانه تازگی تخم مرغ است. با گذشت زمان زرده از سفیده آب جذب کرده و باعث رقیق شدن و ناپدید شدن این لکه ها میگردد.این لکه های خون تنها در یک درصد تخم مرغها مشاهده میشود.

رنگ زرده به چه عواملی بستگی دارد؟

رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه رژیم مرغها حاوی رنگدانه گزانتوفیل ها باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند. چنانچه رژیم مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ و چنانچه جیره غذایی حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی میگردد. چنانچه رژیم غذایی مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بی رنگ تولید خواهد شد.

علت تشکیل تخم مرغ دو زرده چیست؟

این وضعیت در جوجه مرغهای جوان بیشتر روی میدهد که ارگانهای شکل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نیافته و با دیگر ارگانها همزمان نگردیده اند (منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوایل تخمگذاری ). البته مرغهای پیر نیز ممکن است تخم دو زرده بگذارند. وراثت نیز یک فاکتور محسوب گردیده و در برخی نژادها این حالت بیشتررخ میدهد.

نکته:برخی اوقات ممکن است تخم فاقد زرده باشد.

نکته: برخی اوقات یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگری قرار دارد. این حالت بیشتر در اثر تنش ایجاد میگردد.

۶- کالیزا و یا شالاز(CHALAZAE):رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند. این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد.

مطالب جالب در مورد تخم مرغ :

۱- هر مرغ سالانه بطور متوسط ۳۰۰-۲۵۰ تخم میگذارد.

۲- یک مرغ به ۲۶-۲۴ ساعت برای تولید تخم زمان نیاز دارد. پس از اتمام تخم گذاری ۳۰ دقیقه بعد میتواند مجددا تخمک گذاری کند.

۳- جوجه مرغها از سن ۲۰-۱۹ هفتگی به بعد شروع به گذاشتن تخم می کنند.

۴- تخم ها پس از ۲۱ روز به جوجه تبدیل میشوند.

۵- زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد.

۶- مراحل شکل گیری تخم: ۱-زرده، ۲-سفیده،۳ -غشاها، ۴-پوسته آهکی.

۷- تخم مرغ کامل ترین غذای طبیعت محسوب میگردد. تخم مرغ حاوی تمام ویتامینهای ضروری به استثنای ویتامین C میباشد.

۸- با یک تخم شتر مرغ میتوان برای ۱۰ نفر املت تهیه کرد. آب پز کردن یک تخم شتر مرغ به ۴۵ دقیقه زمان نیاز دارد.

۹- نخستین تخمها در اقیانوس ها سرباز کرده اند.

۱۰- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی روی زمین افتاد روی آن نمک فراوان بپاشید تا تمیز کردن آن آسانتر شود.

۱۱- در چین سالانه ۱۶۰ میلیارد تخم مرغ تولید میگردد.

۱۲- مرغها برای تخم گذاشتن نیازی به خروس و جفتگیری ندارند! مرغها بدون حضور خروسها نیز تخم میگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود.

نحوه تشخیص تخم مرغهای خام از پخته:

۱- چنانچه تخم مرغ پخته را سریع بچرخانید، به مدت چند ثانیه به وضعیت ایستاده به دور خود خواهد چرخید. اما تخم مرغ خام روی سمت پهن خود و بطور خوابیده خواهد چرخید.

۲- اگر تخم مرغ خام را بچرخانیم و ناگهان آن را با دست متوقف کرده و بلافاصله رها کنیم، تخم مرغ مجددا شروع به چرخیدن میکند، چراکه مایع درون آن به چرخیدن خود ادامه میدهد.

۳- تخم مرغ پخته براحتی دور خود میچرخد اما تخم مرغ خام تلوتلو می خورد.

خواص تخم مرغ:

۱- منعقد شدن(COAGULATIOIN): حرارت، استرس فیزیکی، الکل، اسیدها، نمکها و استون میتواند ساختمان پروتئین ها را تغییر داده و آنها را از هم بگسلد (تغییر خمیدگی پروتئینها) اما پیوندهای اولیه یعنی زنجیره آمینو اسیدها بدون تغییر باقی می مانند.حرارت پیوندهای متصل کننده بخشهای مختلف زنجیره را میشکند و ساختار پروتئین را تغییر میدهد. هنگامی که مجددا پیوندهای جدیدی شکل میگیرند پروتئین(موجود در سفیده و زرده) منعقد میگردند. در این حالت پروتئین سفیده و زرده به یک شبکه سه بعدی مبدل میگردند که آب در میان آنها محبوس گردیده است. در این حالت سفیده و زرده حالت لاستیک مانند پیدا میکنند.

نکته:سفیده تخم مرغ تازه در ۶۵-۶۲ درجه سانتی گراد منعقد میگردد.

نکته:با افزایش PH(افزایش کهنگی)، سفیده در حرارت کمتری منعقد میگردد بنابراین تخـم مرغ تازه زمان بیشتری برای پخته شدن نیاز دارد.

نکته: شکر انعقاد سفیده را به تاخیر انداخته اما نمک و اسیدها آن را تسریع میکنند.

نکته:زرده در درجه حرارت ۷۰-۶۵ سانتی گراد منعقد میگردد.

۲- امولسیون کننده(EMULSIFIER): لسیتین موجود در زرده تـخم مرغ خاصیت امولسیون کننده دارد. یعنی از جدا شدن مخلوط آب و روغن جلوگیری میکند. (مثلا در تهیه مایونز)

۳- کف کنندگی(FOAMING): هنگامی که تـخم مرغ زده میشود هوا میان آن محبوس گردیده و کف میکند. در واقع مولکولهای هوا در میان پروتئینهای تخم مرغ احاطه میگردند.

نکته:زدن زیاد تخم مرغ باعث گشوده شدن مارپیچ پروتئین و اندکی منعقد شدن آن میگردد.

نکته:بهترین دما برای کف کردن حداکثر تخـم مرغ ۱۴ درجه سانتی گراد است.

نکته: هرچه زمان زدن تخم مرغ طولانی تر گردد حجم و پایداری کف بیشتر میگردد. اما زدن خیلی زیاد پف و کف را کاهش میدهد.

نکته:آب کف حاصل از زدن تخـم مرغ را افزایش اما پایداری آن را کاهش می دهد.

نکته:روغن باعث کاهش خاصیت کف کنندگی تخـم مرغ میگردد.

نکته:نمک پایداری کف حاصل از زدن تـخم مرغ را کاهش میدهد.

نکته:زرده حجم کف حاصل از زدن تخـم مرغ را کاهش میدهد.

۴- پیوند دهنده(BINDING):تـخم مرغ با انعقاد خود طی پخته شدن اجزای مواد غذایی را به یکدیگر متصل میکند.

۵- ور آورندگی (هوادهی)(LEVEANING) : تخـم مرغ زده شده حاوی هوا میباشد. از آنجایی که پروتئین خاصیت ارتجاعی دارد، این حبابهای هوا پس از حرارت دیدن میتوانند منبسط گردند.

۶- عامل غلیظ کننده(THICKENING):مثلا در تهیه سسها.

۷- لعاب(GLAZE): روی شیرینی و یا نانها استفاده میگردد. (سفیده، زرده و یا تخم مرغ کامل)

۸- به غذاها طعم و رنگ میدهد.

۹- بهترین و غنی ترین منبع پروتئین محسوب میگردد.

میزان مجاز مصرف تخم مرغ چه تعداد است؟

مصرف ۴-۳ تخم مرغ در هفته مجاز میباشد.

حساسیت به تخم مرغ چیست؟

برخی افراد به زرده و یا سفیده تخم مرغ آلرژی دارند و بایستی مواد غذایی دیگری را جایگزین تخـم مرغ کنند. چنانچه در دستور آشپزی غذایی تخـم مرغ نیز قید شده بود از ترکیب زیر جای تخـم مرغ استفاده کنید:

یک قاشق چایخوری بکینگ پودر+یک ونیم قاشق چایخوری آب+یک و نیم قاشق چایخوری روغن.

انواع تخم مرغ:

۱- استاندارد:این تخم مرغها بصورت صنعتی و با دستگاه های جوجه کشی تهیه شده اند.

۲- بارور (نطفه دار): ارزش غذایی آنها با تخم مرغهای معمولی و فاقد نطفه برابر است. این تخم مرغها را میتوان جوجه کشی کرد. قیمت آنها از تخم مرغهای غیر بارور بالاتر است.

۳- ارگانیک: چنانچه تغذیه مرغهای تخمگذار از غذاهای ارگانیک صورت گرفته باشد (در تهیه آنها از علف کشها و کودهای شیمیایی استفاده نشده باشد) تخـم مرغ حاصل ارگانیک خواهد بود. قیمت این تخم مرغها گرانتر از تخم مرغهای معمولی است. (برای اطلاع بیشتر به مقاله غذاهای اورگانیک رجوع کنید.)

۴- جوجه کشی طبیعی: با دستگاه های جوجه کشی مصنوعی تولید نشده اند و مرغها به فضای آزاد دسترسی داشته و در یک مکان محصور آزادانه سیر میکنند.

۵- غنی شده با امگا ۳ و یا ویتامینها.

۶- پودر تـخم مرغ.

مقایسه تخم پرندگان:

۱- تخم بلدرچین:سایز تخمها کوچکتر از تخم مرغ بوده، اما طعم آنها یکسان است.۵ تخم بلدرچین معادل یک تـخم مرغ میباشد. پوسته تخم بلدرچین خالدار بوده و رنگ آن از قهوه ای تیره تا آبی و سفید متغیر است.

۲- تخم اردک: سایز آن از تـخم مرغ اندکی بزرگتر است. سفیده آن نسبت به تخـم مرغ شفاف تر بوده و پر طعم تر است. میزان کلسترول و چربی آن نسبت به تخـم مرغ بالاتر است. تخم اردک در سایزهای متفاوت موجود میباشد.

۳- تخم غاز: سایز آن از تخم مرغ و تخم اردک بزرگتر است. از طعم غنی تری نیز برخوردار است. تخم غاز از کلسترول خیلی بالایی برخوردار است بطوری که در هر تخم در حدود ۱۲۰۰ میلی گرم کلسترول موجود است. بنابراین مصرف آن بایستی خیلی محدود گردد.

۴- تخم شتر مرغ: هر تخم شتر مرغ معادل ۲۰ تخم مرغ میباشد. تخم شتر مرغ بسیار کمیاب می باشد.

۵- تخم بوقلمون: مشابه تخـم مرغ میباشد اما اندکی بزرگتر است. پوسته تخم بوقلمون سفید و شیری رنگ و با خالهای قهوه ای است. کلسترول و چربی تخم بوقلمون نیز بالاست. طعم آن با تخـم مرغ فرق چندانی نمیکند. تخم بوقلمون نیز کمیاب میباشد.

ترکیبات شیمیایی یک تخـم مرغ متوسط به وزن ۵۸ گرم به قرار زیر میباشد: