همه چیز درباره مواد مورد نیاز برای پختن کیک

مواد لازم برای درست کردن کیک‌های کَره‌ای و کیک‌های اسفنجی متفاوت است. اما در هر دو این دو نوع کیک هدف همیشه یکی است: درست کردن کیک‌هایی عالی با استفاده از موادی مناسب و به میزان درست. روش‌های مختلف مخلوط کردن مواد، قالب‌ها، زمان‌بندی، درجه حرارت فر، نحوه سرد کردن و همچنین نگهداری کیک در ایجاد نتیجه به دست آمده اهمیت بسیار زیادی دارند. از اینها گذشته، کیک‌ها ممکن است مغزدار و یا با رویه‌های متنوع و تزیین‌های متفاوت باشند. ازجمله کیک‌های تزیین‌شده می‌توانیم به کیک‌های عروسی اشاره کنیم.

ساختار یک کیک تا حد زیادی به ترکیب آرد آن، پروتئین سفیده تخم‌مرغ مورداستفاده و یا شیر دارد. آن بافتی از کیک که به اصطلاح در دهان آب می‌شود، از منافذ بسیار ریز کیک است که با مخلوط کردن ایجاد می‌شود. شکر و کره موجود در دستور کیک، و همچنین هر نوع ماده اسیدی مورداستفاده، موجب ترد شدن کیک می‌شوند. همچنین در ایجاد گلوتن و بسته شدن پروتئین تخم‌مرغ نقش داشته و بسته شدن رشته‌های نشاسته را متوقف می‌کند.  اما اگر دستور کیک مورداستفاده دقیق نباشد، مثلاً شکر یا کره بیش از اندازه مصرف شود، ساختار کیک تا جایی ضعیف می‌شود که نمی‌تواند وزن خود را نگه داشته و فرو می‌ریزد. صرف بیش از حد آرد یا تخم‌مرغ هم موجب سفت شدن یا خشک شدن کیک خواهد شد.

به طور کلی، ترکیب‌های آرد کیک‌ و شیرینی‌ها بسیار شبیه به نان‌ها هستند، با این تفاوت که شیرین‌تر بوده و معمولاً در آنها از طعم‌دهنده‌هایی استفاده می‌شود که در درست کردن نان استفاده نمی‌شود. در کیک‌ها میزان شکر، شیر و کره یا روغن مصرفی نسبت به آرد بیشتر از نان است و آرد مورداستفاده نیز معمولاً آرد کیک یا آرد گندم است.

آرد گندم

 

آرد گندم یکی از مهمترین ترکیبات در اکثر کیک‌ها، به استثنای چیزکیک، کیک‌های اسفنجی و کیک‌های بدون گلوتن، می‌باشد. آرد موجب ایجاد ساختار اسفنجی کیک‌ها شده و برای چسباندن بقیه ترکیبات به همدیگر طی فرایند درست کردن کیک استفاده می‌شود. آرد گندم حاوی دو پروتئین بسیار مهم به نام‌های گلوتنین و گلیادین است که وقتی با مواد تر مخلوط شده و زده شوند، ساختار خود را ایجاد می‌کنند. نشاسته آرد بعد از پخت می‌بندد. نکته‌ای که باید در این زمینه به آن دقت کنید این است که اگر گلوتن بیش از اندازه استفاده شود موجب سفتی، خشکی و بی‌مزگی کیک خواهد شد.

برای جلوگیری از بروز این مشکل، بهتر از دستورات کیک خوب و مطمئن استفاده کنید که میزان آرد مورداستفاده در آن به دقت اندازه‌گیری و تست شده باشد. بهتر است دستوراتی را انتخاب کنید که در آنها از آرد گندم نرم استفاده شده باشد که پروتئین سازنده گلوتن آن کم باشد. گلوتن موجود در آرد گندم است که قدرت و قابلیت چسبندگی را به آرد می‌دهد، خاصیتی که برای نان ایدآل است اما نه برای کیک. آردهای گندم نرم معمولاً جذب آب ضعیفی دارند و نیاز به زدن و مخلوط کردن زیاد و طولانی هم ندارند.

کلریناسیون آرد کیک دو فایده بسیار مهم دارد، اول سفیدکنندگی آن است که رنگ خمیر را روشن می‌کند و فایده دوم و مهم‌تر این است که دمای بسته شدن نشاسته را در آرد کیک پایین می‌آورد. این باعث می‌شود که کیک زودتر بسته شده و نیز ور آمدن کیک طی پخت کاهش یابد. خاصیت سفیدکنندگی به آرد کیک این قدرت را می‌دهد که شکر و چربی (و همچنین آب) بیشتری در خود جذب کرده و دستور کیک را متعادل می‌کند.

سوال: اگر در دستور کیک، آرد کیک سفید قید شده باشد ولی در دسترس نباشد، آیا می‌توان از انواع دیگر آرد استفاده کرد؟

پاسخ: برای گرفتن بهترین نتیجه، بهتر است همیشه آردی را استفاده کنید که در دستور قید شده است. آرد کیک را می‌توانید با آرد دیگری جایگزین کنید اما در بیشتر مواقع نتیجه‌ای که به دست می‌آورید آنی نخواهد بود که دنبالش بوده‌اید.

می‌توانید یک لیوان آرد کیک سفید را با یک لیوان سرخالی آرد همه‌کاره سفید + ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت جایگزین کنید.

هر نوع آرد ویژگی‌های خاص خود را دارد و وقتی به ماده دیگری مخلوط می‌شود نتیجه متفاوتی خواهد داشت. این فرمولی است که کمکتان می‌کند نتیجه بهتری به دست آورید:

۱. میزان شکر مورد استفاده در کیک باید تقریباً به اندازه آرد یا کمی بیشتر از آن باشد. دقت کنید که مقیاس وزن این دو ماده است نه حجم آنها.

۲. میزان تخم‌مرغ مورد استفاده باید به وزن کره یا روغن مورداستفاده یا کمی بیشتر از آن باشد.

۳. مواد تر (ازجمله تخم‌مرغ) باید به اندازه یا کمی بیشتر از وزن شکر باشد.

شیرین‌کننده‌ها

 

تقریباً اکثر ما تصور می‌کنیم که نقش شکر در دستور کیک برای شیرین کردن است اما نقش‌های بسیار مهم دیگری هم دارد که به کریستالی بودن (مثل شکر سفید یا قهوه‌ای) و یا مایع بودن (مثل عسل یا شهد) بستگی دارد. همه شکرها با جلوگیری از ایجاد گلوتن توسط پروتئین موجود در آرد، بعنوان یک تردکننده عمل می‌کنند. این به علت توانایی قند برای جذب رطوبت از هوا و سرعت حل‌شدن آن است. به این ترتیب، شکر، آب موجود در ترکیبات دستور را تا جاییکه اشباع شود، جذب کرده و مابقی را برای پروتئین‌های موجود آرد برای شکل‌گیری گلوتن بر جا می‌گذارد. گلوتن زمانی ایجاد می‌شود که پروتئین‌های آرد گندم رطوبت گرفته یا مخلوط شوند. هرچه قدرت ساخت گلوتن آرد بالاتر باشد، آب و مایع بیشتر بوده، هم زدن بیشتری نیاز بوده و هرچه میزان تردکننده‌هایی مثل شکر و چربی کمتر باشد، گلوتن بیشتری ساخته می‌شود. ازآنجا که شکر ماده‌ای رطوبت‌پسند است، به جذب رطوبت کمک کرده و درنتیجه با کندتر کردن روند بیات شدن، ماندگاری کیک را بالاتر می‌برد. همچنین با کندتر کردن بسته شدن سفیده تخم‌مرغ و پروتئین شیر موجب ترد شدن کیک می‌شود.

قند پودری هم با محفوظ کردن هوا در خمیر برای ور آوردن آن در زمان مخلوط شدن با جامدات و چربی مثل کره، مارگارین یا روغن صاف، نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. قند با روان‌سازی سایر ترکیبات کیک نقش بسیار مهمی در ایجاد رنگ رویه کیک دارد. بالا بردن میزان قند مورداستفاده در دستور کیک، دمای بسته شدن نشاسته موجود در آرد گندم را بالا برده و درنتیجه زمان پف کردن بیشتر خواهد شد. به همین دلیل میزان قند مورداستفاده به نسبت سایر ترکیبات اهمیت فراوانی دارد. قند زیاد موجب فرو ریختن کیک شده و یا کیک آنقدر ترد خواهد شد که موقع بریدن خرد می‌شود. وقتی میزان قند مصرفی هم به شدت کاهش یابد، ساختار گلوتن آنقدر سخت خواهد شد که سلول‌ها یا تونل‌های بسیار بلندی در کیک ایجاد خواهد شد. حتی حجم کلی کیک نیز افزایش یافته اما کیک سفت خواهد شد.

انواع دیگر قند که در کیک مورداستفاده قرار می‌گیرند دکستروز و شکر قهوه‌ای هستند. شهد و شربت‌هایی مثل شیره ذرت، ملاس، گلوکز و عسل یا انواع دیگر شیره نیز برای ایجاد طعمی خاص ممکن است در کیک استفاده شود. وقتی از این نوع شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌کنید، دقت کنید که بعضی به اندازه شکر پودری شیرینی ندارند و محتوی آب آنها نیز متفاوت است. انواع مختلف شکر وقتی در کیک استفاده می‌شوند، خمیر را نرم کرده و آن را لطیف‌تر می‌کنند. از شکر تصفیه‌شده نیز برای ایجاد بافتی نرم و لطیف و حجمی خوب در کیک استفاده می‌شود.

چربی‌ها

 

دو نوع چربی در پخت انواع کیک استفاده می‌شود: جامد و مایع. نقش اصلی انواع روغن‌های جامد مثل روغن صاف یا کره و مارگارین، محفوظ کردن هوا در خمیر برای افزایش حجم کیک می‌باشد. این اتفاق با روش هم زدن کرم‌زنی (creaming) روغن به همراه شکر می‌افتد. برای این منظور می‌بایست از موادی با میزان و نسبت‌های دقیق، زمان هم زدن و دمای مناسب برای پخت استفاده شود.

این باعث می‌شود که روغن یکی از بهترین تردکننده‌ها باشد، باز کردن سلول‌های هوا به بالا نگه داشتن خمیر کیک حین پخت کمک کرده و درنتیجه موجب تردی و لطافت کیک می‌شود. به آنها کوتاه‌کننده یا شورتنینگ (shortening)  هم می‌گویند. درواقع آنها موقع اضافه کردن آرد و هم زدن طول رشته‌های گلوتن را کوتاه می‌کنند. آنها همچنین با پوشاندن پروتئین‌های آرد طی هم زدن از رسیدن رطوبت به آنها جلوگیری کرده و قدرت تولید گلوتن آنها را کاهش می‌دهند. همچنین به خاطر قابلیت کند کردن انعقاد پروتئین‌های تخم‌مرغ، آرد و شیر که ساختار کیک را حین پخت ایجاد می‌کنند، به ترد کردن کیک کمک می‌کنند.

وقتی میزان چربی مورداستفاده در کیک بالا می‌رود، برای امولسیفای کردن روغن نیاز به تخم‌مرغ‌های بیشتری خواهد بود. تخم‌مرغ هم به کیک ساختار می‌دهد و درنتیجه برحسب اینکه کدام قسمت از تخم‌مرغ استفاده شده است، اینکه چطور زده شده است و چه زمان به کیک اضافه شده است، موجب حجم‌دهی به کیک می‌شود. گاهی اوقات عوامل ورآوری شیمیایی مثل جوش‌شیرین و بیکینگ‌پودر کمتری موردنیاز خواهد بود.

روغن یک روان‌ساز است. ذرات آرد را می‌پوشاند تا شکل‌گیری الاستیک را کند کرده، موجب لیز و لغزنده شدن رشته‌های گلوتن شده تا حباب‌های گاز بتوانند به راحتی حرکت کنند. همچنین موجب روان شدن سایر ترکیبات کیک شده و موجب می‌شود راحت تر با هم مخلوط شده و کیک هم راحت‌تر ورم کرده و بالا بیاید. به همین ترتیب باعث روان شدن داخل دهان شما نیز می‌شود که راحت درون دهان و گلویتان حرکت کند.

روغن همچنین با کمک به حفظ رطوبت داخل کیک، به ماندگاری بیشتر آن کمک می‌کند.

بعضی چربی‌ها مثل کره طعمی خاص و مهم به کیک می‌دهد اما مارگارین این بافت و مزه را ندارد. روغن صاف نیز این طعم را ندارد مگراینکه از نوعی که با طعم کره است استفاده کنید.

کیک‌هایی که محتوای چربی بالاتری دارند مثل کیک هویج، کدو، سیب و کدوحلوایی معمولاً با روغن‌های گیاهی درست می‌شوند.

تخم‌مرغ

 

تخم‌مرغ برحسب قسمتی از آن که مورد استفاده قرار می‌گیرد، نقش‌های مختلفی در کیک بر عهده دارد. تخم‌مرغ کف کرده، بخصوص آنها که سفیده و زرده جدا شده و سفیده زده شده باشد، خاصیت ورآوری دارند. تخم‌مرغ کامل و سفیده در ساختار کیک نقش دارند. زرده تخم‌مرغ نیز منبع بسیار غنی از عامل امولسیون است، مخلوط شدن اجزای کیک را آسانتر کرده و درنتیجه به ترد شدن کیک کمک می‌کند. همچنین محبوس شدن هوا را تسهیل کرده و از بسته شدن نشاسته گندم جلوگیری می‌کند. زرده‌ تخم‌مرغ همچنین رنگ و مزه نیز به کیک می‌دهد و به حفظ رطوبت در کیک کمک می‌کند. از طرف دیگر، سفیده تخم‌مرغ می‌تواند خاصیت خشک‌کنندگی داشته باشد اما میزان پروتئین آنها کمی بیشتر از زرده است و با این تفاوت که موادمغذی آن را نداشته و کلسترول و چربی هم ندارد.

در بعضی کیک‌های سفید، ۸-۶ سفیده تخم‌مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرد که ممکن است موجب خشک شدن کیک شود. برای جلوگیری از بروز این مشکل می‌توانید بعضی از سفیده‌ها را در دستور با تخم‌مرغ کامل جایگزین کنید و کیکی خوشمزه‌تر داشته باشید.

عامل ورآورنده

 

ترکیب ورآورنده‌ای که در کیک استفاده می‌شود، به روش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی موجب تولید گاز می‌شود. این کار با تولید میلیون‌ها حباب گاز از طریق روش‌های هم زدن متفاوت شروع شده  و توسط رشته‌های گلوتن در ساختار کیک محفوظ می‌شوند. تولید هوا از طریق زدن تخم‌مرغ، کره و شکر و مخلوط کردن مواد با هم ایجاد می‌شود. سپس با بزرگ شدن این حباب‌های هوا موقع گرم شدن کیک یا دی‌اکسید کربنی که از این عوامل ورآورنده تولید می‌شود و فعالیت مخمرها، کیک ورم می‌کند.

یک عامل ورآورنده شیمیایی منبعی از هوا در کیک ایجاد کرده که دی‌اکسیدکربن نام دارد. این عامل وقتی مرطوب یا گرم شود، میلیون‌ها حباب هوایی که قبلاً توسط رشته‌های گلوتن در خمیر ایجاد شده بود را بزرگ می‌کنند. اگر خمیر بیش از اندازه زده شود، یا اینکه خیلی گرم شده و درست پخته نشود، این هوا خارج شده و کیک پخته‌شده بافتی بسیار ضعیف و با حجمی کم خواهد داشت.

یکی از اشکالاتی که در پخت انواع کیک رخ می‌دهد این است که از جوش‌شیرین و بیکینگ پودری استفاده شود که قبلا به علت ماندن طولانی مدت در کابینت آشپزخانه نم کشیده باشد. همچنین وقتی خمیر کیک در فری گذاشته شود که از قبل گرم نشده باشد، بیکینگ‌پودر نخواهد توانست درست فعالیت کند.

استفاده از آرد نامناسب نیز می‌تواند بر فعالیت عامل ورآورنده اثر بگذارد.

لبنیات و مایعات

 

شیر معمولاً  اصلی‌ترین لبنیات مورد استفاده برای درست کردن انواع کیک است. شیر موجب آب‌دهی به موادخشک کیک، حل شدن شکر و نمک، ایجاد بخار برای عامل ورآورنده و کمک به فعالیت و واکنش آنها و همچنین تولید دی‌اکسیدکربن می‌شود. شیر حاوی پروتئین‌هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم‌مرغ، کمک می‌کند. محصولات لبنی دیگر مثل باترمیلک (buttermilk) ، سورکرم  (خامه ترش)، پنیر خامه‌ای و خامه، طعم و رطوبت بیشتری به کیک می‌دهند. اسید موجود در باترمیلک و سورکرم به ترد کردن گلوتن موجود در کیک کمک کرده و بافتی تردتر و لطیف‌تر ایجاد می‌کنند.

سوال: آیا می‌توان آب یا آبمیوه‌های موجود در دستور را با شیر جایگزین کرد؟

پاسخ: توصیه نمی‌شود. شیر، آب و آبمیوه، هرکدام نقشی متفاوت در شکل‌گیری کیک دارند. شیر حاوی چربی و پروتئین‌هایی است که ساختار بسیار قوی‌تری به کیک می‌دهد. همچنین موادمغذی برای کیک ایجاد می‌کند، به طلایی شدن کیک کمک کرده و طعم خوبی به آن می‌دهد.

طعم‌دهنده‌ها

 

طعم‌دهنده‌ها انواع مختلفی دارند، ادویه‌های پودری، عصاره‌ها و اسانس‌ها، پوست مرکبات، و آب مرکبات و الکل طعم‌دار. الکل قند اضافی هم به کیک اضافه می‌کند، به همین دلیل در مصرف آن باید احتیاط کنید. دقت کنید که چه میزان از آن را به کیک اضافه می‌کنید زیرا زیاد آن ممکن است در ترکیبات دیگر کیک اختلال ایجاد کند.

نمک نیز ترکیب بسیار مهمی در کیک است زیرا موجب تقویت طعم می‌شود.

پودینگ

 

در بعضی دستورات کیک استفاده از پودینگ اضافه قید شده است. در این کیک‌ها باید از پودینگ فوری پخته‌نشده استفاده شود. پودینگ‌ پخته‌شده موجب خشک شدن و زبر شدن بافت کیک می‌شود.

 

جدول درصد و خاصیت ترکیبات کیک