- مردمان - http://www.mardoman.net -

روغنهای خوراکی – بخش نخست

[1]

در حدود ۹۵ درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است.تـــری گلیسرید ها از اتصال گـروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول (نـوعی الـکـل) بـه وجـود می آید. اسید هـای چـرب(FATTY ACIDS) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر  گروه کـربـوکسیل (-COOH) و آبدوسـت تشـکـیـل یـافـتـه اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه(C=C) اسیدهای چرب به دو دسـته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند. در اسید  هــای چرب اشباع اتمهای کربن حداکثر تعداد اتم هیدروژنی کـه قادر به پذیرش می بـاشند را دریافت کرده است (اشباع شده اند). ساختار زنجیره هیدروکربن در اسیـد هـای چــرب مستقیم بوده و همین امر موجب بالا رفتن نقطه ذوب آنها میگردد. اما در اسیدهای غیر اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسید های چرب غیر اشباع میگردد.

48_4

50_3

49_4

اسید های غیر اشباع میتوانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

۱- ایزومر سیس(CIS):در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هر دو بالا ویا هر دو پایین) قرار گرفته اند.

۲- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند

52_6

51_4

۹۵ درصد اسید های غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومر سیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.

۱- هیدروژناسیون: به افزودن هیدروژن به اسیدهای چرب غیر اشباع (روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسید های چرب اشباع و جامد اطلاق میگردد. به همین خاطر این روغنها را ترانس مینامند

53_6

۲- استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی، در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.

نکته:ایزومر ترانس در اسید های غیر اشباع سرطانزا میباشد.

تقسیم بندی اسید های چرب و یا روغن ها:

۱- اشباع شده(SATURATED):مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد-موجب بالا رفتن کلسترول تام ((LDL-HDL و تری گلیسریدها میشوند-سبب افزایش LDL  وHDL میگردند-نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند-در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال: چربیهای حیوانی، کره، خامه، بستنی، شیر کامل، پنیر، پیه ،روغن نخل(خرما) وروغن نارگیل. اسید های های چرب اشباع مانند:LAURIC-PALMITIC-BUTYRIC-ARACHIDIC-STEARIC-MYRISTIC-ACETIC
54_3

۲- هیدروژنه (HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند .در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فساد پذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش میدهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد- بدترین و مضر ترین روغن و چربی محسوب میگردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسرید ها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین، تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی، بیسکوئیت، کیک، کلوچه ، اسنک ها (پفک و چیپس) و غذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.

۳- تک غیر اشباع و یا غیر اشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED) : تمام روغنهای نباتی وحیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف-این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL، کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه میباشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال: روغن های زیتون، کانولا، آوکادو، بادام زمینی، مغز بادام زمینی و بادام، و دیگر مغزها. اسید های چرب تک غیر اشباع شامل:OLEIC-GADOLEIC-ERUSIC-MYRISTOLEIC-PALMITOLEIC میباشد.

55_3

 

۴- چند غیر اشباع و یا چندگانه

[1]

(PUFA)(POLYUNSATURATED) :دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند-هم در دمایاتاق و هم در یخچال مایع میباشند-باعث کاهش LDL و کلسترول تام میگردد-اما در
عین حال کلسترول خوب
(HDL) را نیز کاهش میدهند. بنابراین مصرف بیش از اندازه آنها به سیستم عصبی و گوارش آسیب وارد میسازد. مثال: روغنهای آفتاب گردان، ذرت، سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون، و گردو. اسید های چرب چند غیر اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ وامگا ۶ تقسیم بندی میگردند.

56_4

۱- اسید های چرب امگا۳ (OMEGA3):ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOIC ACID(EPA)-DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)

۲- اسیدهای چرب امگا ۶(OMEGA 6):LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)

نکته:بدن انسان برای فعالیت خود به ۲۰ نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC وALPHA-LINOLENIC  که بایستی از طریق رژیم  غذایی دریافت گردند. به این اسید های چرب ضروری به اصطلاح و یتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا ۳ و امگا ۶ به مقاله امگا ۳ رجوع کنید.

وظایف چربی ها در بدن:

۱- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی ۹ کیلو کالری  انرژی (کالری) تولید میکند. یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.

۲- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارند.

۳- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.

۴- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.

۵- حاملین و یتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.

۶- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.

۷- برای سلامتی پوست ضروری میباشند.

۸- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.

۹- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.

۱۰- چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب، کلیه ها، کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.

۱۱- چربیها به غذا طعم و بافت میدهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.

نکته: ۲۰ تا ۳۵ درصد انرژی (کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربی ها تامین گردد. که از این میزان کمتر از ۷ درصد می باید از چربی های اشباع، ۱۰ درصد از چربی های  غیر اشباع چندگانه، ۱۵ درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفر درصد) تامین گردد.

روغن های جایگزین:

اخیرا چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغن ها  تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین (مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل (SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) مثل(STELLAR) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه میگردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر وجذب از بدن دفع میگردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند چراکه دیگر با مصرف اینگونه چربیها  ویتامینهای محلول در چربی و اسید های چرب ضروری تامین نخواهند شد.

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):

۱- خرد کردن دانه ها  و حرارت دادن آنها.

۲- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد  اعمال گردد  پرس گرم نامیده میگردد.

۳- روغن باقی مانده دردانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE)استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدا میگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری  و نقطه دود آنها افزایش مییابد.

۴- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری، بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگردد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق، سمی، رنگ، بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش از حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی وحلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرایند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب  غیر اشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.

[1]