روش ترد کردن گوشت – نکات آموزشی

گوشت تشکیل یافته از فیبرهای ماهیچه + بافت های پیوندی + چربی + استخوان.

بافت های پیوندی گوشت شامل کلاژن (سفید رنگ) + الاستین (زرد رنگ ) میباشند. وظیفه بافت های پیوندی اتصال فیبرهای عضلانی به یکدیگر و یا استخوانها میباشد.

نکته:کلاژن در آب داغ حل میگردد.

ماهیچه تشکیل یافته از:۷۵ درصد آب +۲۰ درصد پروتئین +۵­ درصد چربی و کربوهیدراتها.

بافت چربی (اسید چرب اشباع) شامل: چربیهای حجیم (پیه) + چربیهای ظریف که بصورت رگه های مرئی اطراف فیبرهای ماهیچه ای تجمع یافته اند (مرمری بودن=marbling)

نکته:چربیها حین پخت ذوب شده و به گوشت طعم و رطوبت می دهند.

رنگ گوشت: هرچه میزان رنگدانه میوگلوبین(myoglobin) در گوشت بیشتر باشد رنگ گوشت قرمزتر است. میوگلوبین وظیفه ذخیره  و انتقال اکسیژن در عضلات را به عهده دارد. فیبرهای عضلانی به دو نوع تند و کند تقسیم بندی میگردند. فیبرهای کند که در آنها انقباض کند و مداوم است، حاوی میوگلوبین زیاد بوده و رنگشان قرمز است. فیبرهای تند که در آنها انقباض سریع و قدرتمند است، حاوی میوگلوبین کمتر بوده و رنگشان سفید است. گوشت گاو نسبت به گوشت خوک، بره و گوسفند دارای میوگلوبین بیشتری بوده و از اینرو رنگش قرمزتر و تیره تر است. در بدن انسان و حیوانات هر دو نوع عضله کند و تند یافت میگردد، اما نسبت آنها متفاوت میباشد.

برای مثال گوشت پاها و ران مرغ اندکی قرمز است (به خاطر استفاده مدام) اما رنگ گوشت بالها و سینه ها از آنجایی که بدون استفاده میباشند (مرغ قادر به پرواز نیست، سفید است. اما گاو از آنجایی که بطور پیوسته به حالت ایستاده و یا  حرکت است، عضلاتش اغلب اوقات در حال فعالیت میباشند، از اینرو رنگ عضلات گاو قرمز و تیره است. ماهی ها در آب شناور بوده و نیازی به انرژی مداوم عضلانی ندارند. اما عضلات دم و باله ها اندکی قرمز رنگ میباشد. رنگ قرمز برخی ماهی ها از قبیل ماهی قزل آلا به علت وجود رنگدانه آستاگزانتین(astaxanthine) است که در بدن سخت پوستانی است که از آنها تغذیه میکند.

همچنین سطح اکسیداسیون آهن موجود در میوگلوبین و نوع  ترکیب شیمیایی متصل به آن (اکسیژن، آب و یا نیتریک اکساید) پس از ذبح میتواند رنگ گوشت را تغییر دهند. رنگ گوشت تازه  قرمز مایل به ارغوانی است. چنانچه گوشت در معرض هوا قرار گیرد،میوگلوبین اکسیده شده و به اکسی میوگلوبین(oxymyoglobin) تبدیل میشود. رنگ اکسی میوگلوبین قرمز روشن میباشد. اکسیداسیون بیشتر میوگلوبین را تبدیل به مت میوگلوبین(metmyglobin) میکند، که رنگ گوشت را به قهوه ای تغییر میدهد. حرارت گوشت باعث دناتوره شدن مت میوگلوبین شده و گوشت به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری در می آید.

روشهای پخت گوشت:

۱-حرارت خشک
۲-حرارت مرطوب

درجه پختگی گوشت:

نیم پز=۶۵ درجه سانتی گراد.

متوسط=۷۳ درجه سانتی گراد.

تمام پز=۷۷ درجه سانتی گراد.

نکته: درجه پختگی توسط ترمومترهایی (دماسنج) که به عمق گوشت فرو میروند تعیین میگردد.

تغییرات گوشت حین پخت:

مولکولهای پروتئین در گوشت خام بصورت مارپیچ بدور خود پیچیده اند. وقتی که گوشت حرارت داده میشود مولکول های پروتئین از هم گشوده شده و سپس مجددا با ساختاری جدید به هم پیوند میخورند. به این فرآیند دناتوره شدن (denaturing) میگویند.همچنین گوشت با از دست دادن آب دچار افت حجمی فیبرهای ماهیچه میشود.

نکته:هر چه گوشت بیشتر پخته شود آب بیشتری از دست داده وسفت تر میشود.

فاکتورهای خوش خوراکی و یا کام پذیری(palatability) گوشت:

تردی (tenderness)+ طعم(flavor) + آبدار بودن(juiciness)

نکته: طعم گوشت به میزان مرمری بودن آن بستگی دارد. هرچه میزان مرمری بودن بیشتر باشد طعم گوشت مطبوع تر است. همچنین هر چه گوشت حاوی بافت پیوندی بیشتر باشد، سفت تراما خوش طعم تر است. خواباندن گوشت در ماریناد(marinade) نیز میتواند طعم گوشت را تغییر دهد.

نکته: آبدار بودن گوشت نیز به میزان مرمری بودن آن بستگی دارد. هر چه بافت چربی نامحسوس بیشتر باشد گوشت آبدارتر خواهد بود. تصویر گوشت مرغوب با درجه مرمری بودن بالا را در زیر مشاهده می کنید:

تردی (tenderness):

هر قدر میزان نیروی لازم برای برش گوشت کمتر باشد و یا جویدن آن راحت تر باشد، گوشت تردتر و نرم تر است. تردی گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد:

۱- ذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر میشود. تزریق ویتامین d و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن دام درست قبل از ذبح از استرس می کاهند.

۲- سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش سن میزان بافت پیوندی کلاژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد.

۳- ژنتیک:در حدود ۴۰ درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد.

۴- منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند. (به علت زمان ذبح هر کدام از آنها)

۵- تحریک الکتریکی: لاشه گرم دام بلافاصله پس از ذبح به مدت یک دقیقه در معرض جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا قرار میگیرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد.

۶- خنک کردن آهسته:۶-۱۰ ساعت پس از ذبح در دام جمود نعشی(rigor mortis) ایجاد میگردد. هنگام جمود نعشی درعضلات انقباضات مداوم پدید آمده و گوشت بسیار سفت میشود. در این مدت گوشت بایستی در دمای ۱۶ درجه سانتی گراد نگهداری شود. چنانچه گوشت به سرعت در دمای پایین سرد گردد سفتی گوشت باقی خواهد ماند.

۷-  آماده سازی برای عرضه: گوشت ذبح شده بایستی به مدت ۱-۴ هفته در سرمای ۰-۳ درجه سانتی گراد و رطوبت کنترل شده نگهداری گردد تا آنزیمهای موجود در ماهیچه ها، بافتهای پیوندی ماهیچه را از هم بگشایند.

۸- کارکرد عضلات: عضلاتی که برای تحرک(locomotion) مورد استفاده قرار میگیرند(حرکت و یا بلند کردن سر) دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت تر میباشند. عضلاتی که به عنوان پشتیبان(support) اسکلت دام عمل میکنند (تحمل وزن) حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و ترد تر میباشند. عضلات حرکتی شامل: سردست، شانه، ران ها، سرین و عضلات پشتیبان شامل: دنده ها و کمر میباشند. به عبارت دیگر هرچه عضله توسط دام بیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است (مثل عضلات پا و گردن)

نکته:هر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است.

نکته:گوشت فیله(tenderloin)، راسته(sirloin) ودنده ها(ribs) نرمتر و تردتر از دیگر قسمتهای لاشه میباشند.

نکته: هرچه گوشت دارای بافت پیوندی بیشتر باشد باید آهسته تر و در حرارت پایین تر طبخ گردد. همچنین این نوع گوشت که از تردی کافی برخوردار نیست باید با حرارت مرطوب (در آب) پخته شود.

نکته:هر چه گوشت ترد تر باشد به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد.

۹- چنانچه یخ زدایی گوشت در یخچال صورت گیرد، گوشت ترد تر خواهد شد.

۱۰- آویزان کردن لاشه با ایجاد کشیدگی در برخی عضلات باعث افزایش تردی میگردد.

روشهای ترد کردن گوشتهای کمتر ترد و سفت:

۱- خواباندن گوشت(marinating):ماریناد(marinade) تشکیل یافته از اسید + آنزیم ها + نمک + طعم دهنده ها (گیاهان معطر+ادویه جات) + روغن زیتون (و یا هر روغن مرغوب دیگر). اسید ماریناد میتواند آب مرکبات، گوجه فرنگی، آناناس، سرکه، ماست، مشروبات الکلی (در کشورهای خارجی) باشد. پاپایه (انبه هندی)(papaya)، میوه کیوی(kiwi)، ریشه زنجبیل(ginger) وانجیر(fig) حاوی آنزیمهایی میباشند که گوشت را ترد میسازد. طعم دهنده ها میتوانند سس سویا، پیاز، موسیر، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات باشند. گیاهان معطر نظیر ریحان، جعفری و گشنیز نیز میتواند به گوشت طعم دلخواه دهند.

نکته: گوشت را نباید در ظروف فلزی خواباند چراکه مواد اسیدی به آن آسیب میرساند. ظروف شیشه ای و پلاستیکی مناسب میباشند.ظرف شما باید حتما دردار باشد.

نکته: خواباندن گوشت باعث کاهش آهن، روی و منیزیوم و افزایش محتوای سدیم گوشت میگردد.

نکته:ماریناد ها به دو منظور مورد استفاده قرار میگیرند یکی طعم دادن به گوشت و سبزیجات و دیگری ترد ساختن آنها.

نکته: زمان خواباندن گوشت قرمز باید بیشتر از گوشتهای سفید باشد. (به علت سفت تر بودن آنها)

نکته:از خواباندن گوشت بیش از ۲۴ ساعت در محلول ماریناد خودداری کنید.

نکته: ماریناد بایستی روی گوشت را کاملا بپوشاند.

نکته: برای نفوذ بیشتر ماریناد میتوانید قبل از خواباندن قطعات گوشت آنها را توسط سر چنگال سوراخ کنید.

نکته:از محلول ماریناد بیش از یکبار استفاده نکنید.

نکته:مراقب باشید که خواباندن گوشت زمان پخت آن را کاهش میدهد.۱۲ ساعت خواباندن گوشت درون محلول ماریناد زمان پخت را ۳۵ درصد کاهش میدهد.

نکته:اسید باید ۱/۴ تا ۱/۳ کل ماریناد را تشکیل دهد.

نکته: پس از قرار دادن قطعات گوشت درون ماریناد درب ظرف را بسته و آن را درون یخچال قرار دهید. هرگز عمل خواباندن گوشت را بیرون از یخچال انجام ندهید.

دو نوع ماریناد برای تهیه جوجه کباب:

(۱)

۱/۳ فنجان روغن زیتون

۱/۴ فنجان آبلیمو

۱/۲ قاشق چایخوری پونه کوهی و یا زعفران

۱ قاشق چایخوری نمک

۱/۴ قاشق چایخوری فلفل

(۲)

۱/۲ فنجان روغن زیتون

۱  فنجان سرکه

۲ ۱/۲ قاشق چایخوری نمک

۱/۴ قاشق چایخوری فلفل

۱ ۱/۲ قاشق چایخوری ادویه مرغ

۱ عدد تخم مرغ

چهار نوع ماریناد برای تهیه کباب برگ و بیف استیک:

(۱)

۱ عدد پیاز رنده شده

۱/۳ فنجان لیموترش

۱/۴ فنجان روغن زیتون

فلفل و نمک به مقدار دلخواه

(۲)

۱/۴ فنجان روغن زیتون

۲ قاشق غذاخوری پیاز رنده شده

۲ قاشق غذاخوری فلفل خرد شده

۱ قاشق چایخوری گشنیز

۱ قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده

۱  قاشق چایخوری زردچوبه

۱ حبه سیر خرد شده

اندکی نمک

(۳)

۱/۲ فنجان روغن زیتون

۱/۴ فنجان آبلیمو

۲ پیاز رنده شده بزرگ

۱ حبه سیر خرد شده

۱/۲ قاشق چایخوری زعفران

۱ قاشق چایخوری نمک

۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه

(۴)

۱/۲ فنجان روغن زیتون

۱/۴ فنجان آبلیمو

۱ قاشق چایخوری نمک

۱ قاشق چایخوری ریحان

۱ قاشق چایخوری آویشن

۱ قاشق چایخوری فلفل

۱ حبه سیر خرد شده

۱/۴ فنجان جعفری

۲- کوبیدن با بیفتک کوب باعث ترد شدن گوشت میگردد.

۳- خرد کردن، چرخ کردن و استفاده از تردکننده های مکانیکی (نمونه های آنها
را در تصاویر زیر میتوانید مشاهده کنید) نیز باعث نرم و ترد شدن گوشت میگردد.

۴- قرار دادن چربی گاو و یا گوسفند بدور تکه های گوشت نیز به تردی گوشت
کمک میکند.حین پخت چربی ذوب شده و گوشت را خوش طعم و آبدار میسازد.

نکته: گوشت منبع خوبی از پروتئین (اسید های آمینه ضروری)، ویتامینها گروه B، آهن، روی  و فسفر میباشد.

نکته: یک گاو ۵۴۰ کیلویی، قادر به تولید ۳۴۰ کیلو گرم لاشه و ۲۳۰ کیلو گرم گوشت است.

تفاوت استیک و فیله:

استیک(steak):به  یک تکه بزرگ از گوشت استیک اطلاق میگردد. اغلب استیک ها عمود بر (بر خلاف جهت) فیبرهای ماهیچه برش داده میشوند. استیک معمولا از ترد ترین بخشهای لاشه تهیه میگردد. استیک را در حرارت خشک طبخ میکنند.

فیله(filet):به تکه گوشت فاقد استخوان، فیله اطلاق می گردد.

فیله مینیون(filet mignon):از انتهای ماهیچه (tenderloin) تهیه میگردد. بنابراین نوعی استیک است.

بیف استیک(beefsteak): به استیک گاو و گوساله اطلاق میگردد. معادل فرانسوی آن بیفتک(bifteck) میباشد.

شنیتسل(schnitzel): واژه ای آلمانی به معنی برش کوچک از گوشت میباشد (تقریبا معادل فیله)

روست بیف(roast beef): به تکه ای از گوشت گاو که به روش حرارت خشک (کباب و بریان کردن) طبخ گردیده، اطلاق میگردد.

قسمتهای مختلف لاشه ی گاو:

۱- گردن(chuck): شامل گردن و شانه است (از گردن تا پنجمین دنده که جناغ سینه و بخش فوقانی بازو را نیز شامل میشود.)-سفت، پر چرب و بسیار خوش طعم است وبرای تهیه خورشت مصرف میگردد. (حرارت مرطوب)

۲- دنده(rib): از دنده ششم تا دوازدهم را شامل میگردد-ترد وخوش طعم است. برای تهیه استیک مناسب است (حرارت خشک)

۳- کمر(loin):شامل (short loin)، فیله(tenderloin) وراسته (sirloin) است. تردترین و گران ترین قطعات لاشه میباشند. برای تهیه استیک و فیله مناسب است. (حرارت خشک)

۵- ران و سردست(shank): ران شامل ماهیچه های پا و بخشی از لگن است. سر دست نیز شامل ماهیچه های دست و شانه میباشد. برای تهیه خورشت و سوپ مناسب میباشند.

۶- سینه و قلوه گاه(flank+plate+brisket): سفت ترین قطعه لاشه بوده و برای تهیه خورشت مناسب میباشند.(حرارت مرطوب)

۷- سرین (roud): انتهای لاشه بوده و شامل بخش فوقانی پاها و سرین میباشد. سفت تر و لخم تر از کمراست. (حرارت مرطوب)